Jean-Christophe KARLESKIND
Double Médaille d’Or 
Coupe du monde des arts culinaires 1998
Médaille d’Or
Olympiades des Cuisiniers 2000

LE SUCRE FILÉ COLORÉ

par Jean-Christophe KARLESKIND

Sensible à l’humidité, cette recette doit donc être réalisée au dernier moment.

• PREPARATION

Mélanger tous les ingrédients dans un poêlon à sucre ou à défaut dans une casserole.
Porter à une température de 150 °C sans jamais remuer et en respectant un petit frémissement.
Un trop gros bouillonnement ferait cristalliser le mélange.

La température atteinte, plonger le fond du poêlon dans l’eau froide quelques instants afin d’arrêter la cuisson. Il ne faut en aucun cas rajouter de l’eau dans la préparation !
Sortir le récipient de l’eau et laisser reposer jusqu'à l’obtention d’un liquide suffisamment épais tel du miel.

• PROCÉDÉ

Fixer un ustensile assez long (cuillère en bois, fusil de cuisine) sur le bord du plan de travail.
Il dépasse dans le vide.

• ASTUCE

Au sol, disposez des feuilles sulfurisées ou siliconées destinées à recevoir l’excédent de sucres. Cette astuce doit être mise en place avant de commencer la cuisson. Tremper une fourchette dans le sucre à température et laisser couler le sucre en faisant un énergique mouvement de va-et-vient au dessus l’ustensile. Le sucre va naturellement s’étirer de chaque côté en formant des filaments. Lorsque la couche est suffisamment épaisse, ramasser cette longue crinière et procéder à la mise en forme. Soyez délicat et aérien car ce mélange est très fragile.