Jean-Christophe KARLESKIND
Double Médaille d’Or
Coupe du monde des arts culinaires 1998
Médaille d’Or
Olympiades des Cuisiniers 2000
LE SUCRE FILÉ COLORÉ
par Jean-Christophe KARLESKIND
Sensible à l’humidité, cette recette doit donc être réalisée au dernier moment.
• PREPARATION
Mélanger tous les ingrédients dans un poêlon à sucre ou à défaut dans une casserole.
Porter à une température de 150 °C sans jamais remuer et en respectant un petit frémissement.
Un trop gros bouillonnement ferait cristalliser le mélange.
La
température atteinte, plonger le fond du poêlon dans l’eau froide
quelques instants afin d’arrêter la cuisson. Il ne faut en aucun cas
rajouter de l’eau dans la préparation !
Sortir le récipient de l’eau et laisser reposer jusqu'à l’obtention d’un liquide suffisamment épais tel du miel.
• PROCÉDÉ
Fixer un ustensile assez long (cuillère en bois, fusil de cuisine) sur le bord du plan de travail.
Il dépasse dans le vide.
• ASTUCE
Au sol, disposez des feuilles sulfurisées ou siliconées
destinées à recevoir l’excédent de sucres. Cette astuce doit être mise
en place avant de commencer la cuisson. Tremper une fourchette dans le
sucre à température et laisser couler le sucre en faisant un énergique
mouvement de va-et-vient au dessus l’ustensile. Le sucre va
naturellement s’étirer de chaque côté en formant des filaments. Lorsque
la couche est suffisamment épaisse, ramasser cette longue crinière et
procéder à la mise en forme. Soyez délicat et aérien car ce mélange est
très fragile.