Jean-Christophe KARLESKIND
Double Médaille d’Or 
Coupe du monde des arts culinaires 1998
Médaille d’Or
Olympiades des Cuisiniers 2000

LES AMANDES GRILLÉES

par Jean-Christophe KARLESKIND

Sensible à l’humidité, cette recette doit donc être réalisée au dernier moment.

• PRÉPARATION

Mélanger tous les ingrédients sauf les amandes dans un poêlon à sucre ou à défaut dans une casserole.
Porter à une température de 150 °C sans jamais remuer et en respectant un petit frémissement.
Un trop gros bouillonnement ferait cristalliser le mélange.

La température atteinte, plonger le fond du poêlon dans l’eau froide quelques instants afin d’arrêter la cuisson.
Il ne faut en aucun cas rajouter de l’eau dans la préparation!
Sortir le récipient de l’eau  et laisser reposer jusqu'à l’obtention d’un liquide suffisamment épais tel du miel.

Piquer les amandes dans leur partie arrondie avec un cure-dent en bois.

• PROCÉDÉ

Tremper les amandes une à une dans le mélange obtenu, la pointe en bas et fixer le cure-dent en hauteur.


• ASTUCE

Un scotch double face est un bon système vous permettant de fixer les amandes à l’envers le temps que le sucre refroidisse et durcisse.
Cette astuce est à mettre en place avant de démarrer la cuisson.

Une grosse goutte va s’échapper de l’amande et former naturellement un fil.
Laisser sécher et couper le fil avec une paire de ciseaux à la longueur souhaitée.
Décrocher le cure-dent, le retirer délicatement  et retourner l’amande pour la présenter en décoration.